Chef Cristian Rusanu ne-a povestit cum a devenit din corporatist un bucătar profesionist
Cristian Rusanu iubește oamenii, iar oamenii știu că fericirea are gust. Este brutar, patiser, chef, chocolatier și din toate câte puțin aproape în fiecare zi, de 12 ani. Îi place să experimenteze gusturi, arome și texturi, încercă sa armonizeze ingredientele care îi plac și pe care le respectă. Conduce unul dintre cele mai cunoscute restaurante din Pitești, Pquant, unde încearcă să facă mereu altceva, fie ceva nou, original, fie ceva vechi de care nu se mai știe, ceva cu împrumut, de dincolo de Levant sau din tradițiile europene. De curând, Cristian s-a alăturat echipei DallesGO pentru a preda Cursul de Cooking din Pitești. Așadar, am vrut să aflăm mai în detaliu povestea lui.
DallesGO: Cum ați ajuns bucătar și cum ați început această meserie?
Cristian Rusanu: Am început să fac asta undeva prin 2010, după vreo 10 ani de muncit în corporații. Am lucrat în industria de automobile. Sunt un fost corporatist, un fost profesor de engleză și franceză. Am lucrat 10 ani cu francezi, cu italieni și am învățat ușor, ușor chestiuni despre mâncare pentru că ritualul lor al mesei este foarte diferit de al nostru și mi s-a părut foarte interesant. Nu am început cu scopul de a fi bucătar, ci de a avea un loc unde să creez experiențe noi pentru oaspeți. Iar primul astfel de loc a fost cred că primul bistro din Pitești, care se numea Tartine et moi.
Era afacerea mea, la care s-a alăturat, după câteva luni, un elvețian venit în România. Între timp mi-a devenit prieten. Era de meserie maître patissier chocolatier. Am muncit 3 ani cu el și am învățat foarte multe de la el. La acel bistro eram doar noi doi, nu aveam alți angajați și făceam de toate, de la spălat vase, spălat pe jos, mâncare, pâine, deserturi, servit la masă, absolut tot. Munceam undeva la 10- 12 ore pe zi, în fiecare zi, inclusiv sâmbete și duminici. Am învățat foarte mult partea de patiserie și chocolaterie. După 3 ani, pentru că eram mult prea ambițioși pentru Pitești, am fost nevoiți să închidem. Am plecat pe drumuri diferite, eu la Brașov, unde am ajuns la o pensiune la Moeciu, Vlahia Inn, un loc foarte drag mie. Acolo mi-am făcut niște prieteni buni, care m-au ajutat când am deschis Piquant pentru că am avut cumva aceleași viziuni și aceeași plăcere în a face lucruri frumoase. Am lucrat și la un restaurant german din Brașov, eu având experiență în bucătăria germană, elvețiană, austriacă. După care, m-am întors în Pitești, unde am fost colaborator la o mică patiserie din centrul orașului, Dell Arte. Am schimbat ce am putut și am creat o patiserie franțuzită, care și acum merge foarte bine datorită produselor. După care, cu ajutorul unui prieten foarte bun din București, am decis să facem Piquant. Este un bistro drăguț și un restaurant de 40 de locuri, cu un meniu foarte scurt, patru aperitive, patru feluri principale, patru deserturi, care se schimbă în fiecare lună. Nu am fost niciodată genul de persoană care să facă lucruri în serie.
DallesGO: Cum vezi meseria de bucătar?
Cristian Rusanu: Îmi place foarte mult să gătesc, îmi place mult să fac dulciuri. Asta rămâne o pasiune foarte mare pentru mine. În Pitești suntem celebri pentru deserturile pe care le facem la Piquant. E foarte greu să fii bucătar, câteodată este foarte frustrant, extenuant, câteodată este extrem de obositor, dar cred că am ajuns să gătesc cu plăcerea aceea care te face să zici: „A fost o zi faină, ne-am distrat”. La noi în bucătărie mereu este cu distracție. De asemenea, se vorbește frumos, ceea ce este o chestiune extrem de rară, se apreciază lucrurile bine făcute. Încercăm să fim puțin altfel decât conceptul acela de bucătărie, de restaurant. Eu mă ocup și de ceea ce înseamnă cumpărături, stocuri. Eu mă duc să aleg marfa, noi facem cumpărături zilnic pentru meniul zilei. Cheful gătește ce vrea, nu se impune nimic.
DallesGO: Ești bucătar de aproape 12 ani. Te-ai plictisit în vreun moment?
Cristian Rusanu: Nu m-am plictisit, dar am devenit un pic frustrat pentru că Pitești este un oraș în care lucrurile se mișcă destul de greu. Nu m-am plictisit nicidecum. Oricum peste câțiva ani mă văd făcând același lucru, dar probabil în altă parte. M-am distrat de minune în acești ani. Am avut niște oameni foarte faini lângă mine și chiar pot să spun că m-am distrat într-un mare, mare fel.
DallesGO: Ne poți povesti despre un preparat original făcut de tine, care le-a plăcut clienților?
Cristian Rusanu: Toate sunt un pic originale, toate sunt un pic altfel. Nu știu să copiez, în primul rând. Sunt multe produse la noi în bucătărie care se fac fără rețetă. Noi nu avem rețete scrise pe ceva. Nu lucrăm cu rețete. Eu am și o reticență în ceea ce privește interpretarea. Sunt preparate care sunt foarte bune exact cum sunt și sunt preparate pe care dacă vrei să le schimbi, schimbă-le, dar schimbă-le bine, în totalitate. Ia doar un element sau două, restul pune-le tu și creează tu ceva. Deși e foarte greu să creezi în ziua de astăzi, putem să ne jucăm puțin.
DallesGO: Cum te vezi în rolul de profesor?
Cristian Rusanu: Am mai făcut asta și nu numai pe bucătărie. La un moment dat am făcut asta și în condiții destul de grele, cu persoane defavorizate, cu dizabilități. Nu e ceva nou. Îmi place, îmi place foarte mult pentru că mă distrez. Ideea este să te simți foarte bine când faci un lucru și să te distrezi făcându-l. Și cum ai putea să distrezi mai mult decât să fii profesorul unor oameni care sunt foarte faini și au avut curiozitatea să vadă cum este cursul?
DallesGO: Este un lucru pe care crezi că ar trebui să îl știe cei care vor să devină bucătari?
Cristian Rusanu: Da, să nu se creadă importanți și atotștiutori! Să fie bucătari, să se uite mai mult la clienții pe care îi au, să îi îndrăgească mai mult pe clienții pe care îi au și atât timp cât sunt capabili să facă lucruri, să le facă și când simt că nu mai sunt capabili, să nu le mai facă. Asta le-aș spune celor care vor să devină bucătari și asta îmi spun și mie în fiecare zi. Este o chestiune de respect față de clienți. Clientul simte imediat când ceva nu este în regulă. Ideea este că atâta timp cât ești în bucătărie, să fii acolo. Iar dacă au ocazia să îi învețe pe alții, să o facă, să îi facă să simtă plăcerea, să le deschidă apetitul către gust, către savoare, către texturi, către tot ce înseamnă combinații și mirosuri.
DallesGO: Dincolo de bucătărie, cine este omul Cristian?
Cristian Rusanu: Aceasta este o întrebare destul de greuță. Cristian este un om, cred eu, destul de ok, care încearcă în fiecare zi să fie bine. Din câte îmi spun cei din jurul meu, Cristian este un mișto. Eu sunt mai modest așa.
