Chef Andrei Marfa: „Este o meserie solicitantă, foarte grea, dar dacă știi să gestionezi lucrurile într-o bucătărie, o poți folosi ca pe o terapie”
Chef Andrei Marfa a început să practice această meserie într-un moment important din viața lui, nașterea fiului său. Au trecut 10 ani de când a pornit pe acest drum plin de provocări, frumusețe și contante surprize. După 9 ani în care destinul l-a purtat prin țări precum Elveția, Franța sau Italia, a revenit în România unde a început o colaborare care îi aduce satisfacții enorme. Mai exact, este chef bucătar la Pleiada Boutique Hotel, singurul hotel de 5 stele din Moldova, alături de o echipă sudată și dornică de experiențe noi. Acum, Andrei Marfa este profesorul Cursului de Cooking DallesGO Iași, iar pentru că am aflat că are o poveste de viață impresionantă, am vrut să o împărtășească și cu noi.
DallesGO: Cine este omul Andrei?
Andrei Marfa: Este o întrebare grea pentru că omul Andrei este diferit în funcție de persoanele cu care interacționează și locurile în care se află. Acasă sunt eu cu familia, sunt altă persoane. Dacă ies într-un cerc de prieteni, sunt total altă persoană. Îmi place să mă mulez pe ceea ce mi se oferă. Nu vreau să deranjez, iar la rândul meu, nu vreau să fiu deranjat. Sunt o persoană ambițioasă și orgolioasă. Dacă îmi propun să fac ceva, nu renunț până nu reușesc, indiferent de situație.
DallesGO: Care a fost primul tău contact cu bucătăria?
Andrei Marfa: Primul contact cu bucătăria l-am avut în copilărie. De obicei, dacă ai tragere spre această meserie, cochetezi cu ea de mic. Bunica mea gătea extraordinar și petreceam timp cu ea în bucătărie, dar mai mult decât gătit, mâncam. Eram un mâncăcios.
DallesGO: Ai moștenit de la bunica ta această pasiune?
Andrei Marfa: Da, de la ambele bunici. Bunica din partea mamei gătea foarte bine acasă, iar cea din partea tatălui a fost bucătăreasă. Provine din familie această pasiune pentru gătit.
DallesGO: Cum ai început să lucrezi în acest domeniu?
Andrei Marfa: Am început ca ajutor într-un fast food la mine în cartier. După care am învățat să fac pizza, am lucrat pizzer un timp, iar când s-a născut băiatul meu, am decis să merg să lucrez în bucătărie, în Franța. Mai fusesem acolo la spălat de vase, mai ajutam prin bucătărie și am văzut că am potențial. Nu știam să vorbesc și acesta era un dezavantaj. M-am reîntors în România, după care am fost chemat din nou în Franța, de bucătarul șef care m-a văzut atunci când lucram la vase. Așa am început. M-am reîntors în Franța, unde am stat 6 ani, singur, fără familie. Acolo mi-am pus bazele meseriei de bucătar.
DallesGO: Poți face o comparație între bucătăria din Franța și cea din România?
Andrei Marfa: Francezii au cultură din punct de vedere culinar. Clienții ajută foarte mult bucătăria, respectă ce se face într-o bucătărie, respectă un program. Este diferit, și la nivel de muncă, și ingredientele. În afară de chef, nu aveai voie să vorbești altceva. Era o strictețe care m-a ajutat de altfel. Pentru mine, bucătăria Franței este numărul 1 în lume și la nivel de cultură, și în ceea ce privește preparatele, asocieri de gust, absolut tot.
DallesGO: Ce ai schimba la bucătăria din România?
Andrei Marfa: Aș schimba foarte multe. Îmi doresc să fac lucrul acesta. Pe viitor cred că voi schimba, chiar și în școli. Și acolo vreau să ajung încetul cu încetul să schimb puțin tipologia aceasta de a învăța în domeniul HoReCa, ospătari, bucătari și așa mai departe. Spre exemplu, în Franța, când se ajunge la una numit nivel, al doilea an de școală în domeniul HoReCa, elevii fac o săptămână de școală teorie și trei săptămâni practică, ceea ce îi ajuta foarte mult pentru că ei când terminau școala, deja aveau posibilitatea de angajare la locul unde făceau practica. Acest lucru este foarte, foarte important.
DallesGO: Există ceva pentru care ești recunoscător că ai învățat în Franța?
Andrei Marfa: Ceea ce am învățat în Franța și m-a ajutat foarte mult au fost tehnicile de gătire. Din punctul meu de vedere, acestea sunt baza unui bucătar. Modul de preparare este foarte important. De acolo pleacă cam totul. Dacă eu am o bucată de carne bună, mai întâi mă gândesc cum o gătesc și după aceea ce să îi pun. Este mai greu de gândit procesul tehnologic al unui produs decât asezonarea.
DallesGO: În ce țări ai mai lucrat?
Andrei Marfa: Am mai fost în Elveția și Italia. În Italia am fost pentru a mă dezvolta pe mine însumi în ceea ce privește prepararea pastelor și a rizotului. Am câștigat și un concurs de paste în România în urmă cu câțiva ani. Am fost mândru de mine pentru că am câștigat, am luat locul I. Mi-am demonstrat că nu am fost degeaba în Italia. Iar în Elveția am fost imediat după pandemie. După ce s-au redeschis restaurantele, am fost nevoit să plec și aveam de ales între Franța și Elveția și am ales Elveția pentru că am vrut să învăț ceva nou, să văd cum este și bucătăria de acolo.
DallesGO: Și cum a fost în Elveția?
Andrei Marfa: Am cunoscut câteva persoane minunate, am învățat multe de la ei, dar i-am învățat și eu câte ceva la rândul meu. A fost ca un schimb de experiență foarte bun.
DallesGO: Acum ești bucătar la Hotel Pleiada, care este și locația DallesGO de altfel. Cum ai început să lucrezi acolo?
Andrei Marfa: La Hotel Pleiada lucrez de un an. Eram în Elveția și mă gândeam deja de aproximativ două luni să mă întorc acasă. Mă săturasem de plecări și voiam să vin acasă la familia mea. I-am spus unui prieten bucătar dorința mea, iar după două săptămâni m-a sunat și mi-a spus că au nevoie de bucătar chef la Hotel Pleiada. Fiind un hotel de 5 stele, provocarea a fost mare. Așteptările sunt mari, pretențiile sunt altele, clientela este diferită. A fost o provocare, iar provocările bune îmi plac. M-am adaptat foarte bine. Am avut noroc să dau de o echipă super bună. Proprietarii sunt oameni extraordinari, investesc în ceea ce le propun. Au încredere în mine și asta m-a ajutat foarte, foarte mult.
DallesGO: Ce îmi poți spune despre restaurantul Novella?
Andrei Marfa: Restaurantul Novella face parte din Pleiada. Este în incinta hotelului. Am vrut să venim cu un nou concept à la carte în Iași. Lucrurile frumoase se fac în timp. A durat puțin, dar a meritat și vrem să îl facem cunoscut pentru că oamenii când aud de 5 stele se gândesc la prețuri ridicate. Noi suntem în regulă din punctul acesta de vedere. Le dăm clienților produse foarte bune, calitative la un preț onest. Îți poți permite să vii să stai liniștit, să asculți muzică live, să beneficiezi de un service bine făcut.
DallesGO: Cum vezi tu această meserie?
Andrei Marfa: Este o meserie solicitantă, este foarte grea, dar dacă știi să gestionezi lucrurile într-o bucătărie, o poți folosi ca pe o terapie. Bucătăria te liniștește. Legumele, fructele, ingredientele cu care lucrezi îți transmit o energie pozitivă. Se întâmplă lucruri faine în bucătărie. Este o meserie frumoasă, dacă o faci cu sufletul. Pe mine nu mă interesează banii. Asta le spun și colegilor mei. Încerc să îmi formez o echipă de oameni care înțeleg că banii trebuie lăsați pe locul doi. Trebuie să facem din plăcere, să plecăm acasă mulțumiți că un client a mâncat ce am gătit noi. Bucătăria este o credință, din punctul meu de vedere. Trebuie să crezi în bucătărie. Trebuie să dai la rândul tău și altora să învețe. Învățăm unul de la altul. Este foarte frumoasă bucătăria. Este o meserie despre care eu spun că intră cine vrea și iese cine poate.
DallesGO: Ce sacrificii ai făcut pentru bucătărie?
Andrei Marfa: Cel mai bun exemplu este faptul că am plecat de lângă familie ca să pot învăța bucătărie. Am plecat timp de șase ani în Franța pentru a învăța. Orice lucru frumos pe care vrei să îl faci cu plăcere și dacă vrei să ajungi la un anumit nivel, necesită sacrificii. Fără sacrificii nu poți face nimic, nu numai în bucătărie, ci și în general în viață. Dar bucătăria necesită sacrificii în plus.
DallesGO: Mai gătești acasă?
Andrei Marfa: Da, gătesc, atunci când am timp. Toată lumea mă întreabă dacă gătesc acasă. Soția gătește tradițional, sărmăluțe, chifteluțe, ciorbe. Iar când vrem să mâncăm fructe de mare sau un mușchi de vită, acolo intervin eu.
DallesGO: Ești critic cu soția?
Andrei Marfa: Nu sunt critic niciodată, doar spun adevărul. Și la un restaurant dacă merg, țin să comunic într-o manieră civilizată ce nu a fost ok, din punctul meu de vedere.
DallesGO: Cum te vezi în rolul de profesor?
Andrei Marfa: Nu este ceva nou pentru mine. Cum am spus mai devreme, pentru mine bucătăria este o credință, iar eu împărtășesc ceea ce știu și o fac cu multă dragoste. Nu sunt genul de bucătar care să țină pentru el. Idealul meu în viață este ca oamenii pe care îi învăț să devină mai buni decât mine. Atunci mă voi simți eu împlinit.