Ana Braghiș Cofetar – „Cred ca un cofetar/patiser este în primul rând un artist, un poet, un om care poate face oamenii fericiți”

Egiptenii antici au amestecat mierea cu curmale și nuci, rezultând o porționare care a dus la obținerea unui produs care seamănă cel mai mult cu o bomboană modernă.
În vremea cruciadelor din Mediterana de Est și Orientul Mijlociu, se folosea suc de fructe. Ingredientul era evaporat la soare și adus la îngroșat în mici farfurioare de metal, rezultând astfel prima marmeladă din istorie.

În secolul al XVIII-lea, în Franța s-a învățat să se facă marmeladă din gutui, caise și mere. Iar în secolul al XX-lea compoziția marmeladei a fost completată cu clei de pește pentru a crea o aromă strălucitoare și pentru a menține forma de bomboană.
Despre meseria de cofetar, secretele preparării celor mai bune dulciuri în secolul XXI, ne poate povesti cofetarul Ana Braghiș.

DallesGO: Dincolo de pasiunea pentru cofetărie, cine este omul Ana?

Ana Braghiș: Dincolo de pasiunea pentru cofetarie si activitatea practica, Ana este un om optimist, pasionat de fotografie, de artele vizuale, muzica electronica si de calatorii. Ana, în laborator sau în afara lui, este mereu într-o constantă mișcare de  autodescoperire și perfecționare.

DallesGO: Cum ți-ai găsit pasiunea pentru cofetărie și cum a fost începutul tău în acest domeniu?

Ana Braghiș: Primii pași în acest domeniu au venit dintr-un impuls de schimbare, după multe căutări personale și profesionale.  Înainte de a începe cofetăria, mai exact anul 2016 am locuit in Bucuresti, iar activitatea profesională era una tipica pentru un tânăr absolvent în cadrul unei companii bancare. Studiile absolvite au fost în domenii ce par diametral opuse cofetăriei: jurnalism și masteratul în drepturile omului. Mai târziu am realizat că de fapt profesez în domeniul cofetăriei dar aplic valorile dobândite din perioada studiilor. Astfel îmi promovez activitatea prin fotografii, articole, content pentru rețelele sociale, comunic zilnic foarte mult. Deasemenea îmi respect meseria, colaboratorii, clienții și oamenii cu care interacționăm.

DallesGO: Care sunt cofetarii de talie internațională care te inspiră?

Ana Braghiș: Sunt mulți maestri care mă inspiră. Apreciez inovatia, creativitatea, aspectele legate de etica și integritate ale acestei meserii. Mai cred că un cofetar/patiser este în primul rând un artist, un poet, un om care poate face alți oameni fericiti la propriu. Sunt pasionată de cofetaria clasică iar inspirația o găsesc la Philippe Conticini, Luigi Biasetto, Salvadore de Riso, Pierre Herme, Alain Ducasse.

Deasemenea admir și generația nouă de cofetari și ciocolatieri precum Amaury Guichon, Cedric Grolet, Hans Ovando. Consider că și în România avem mulți cofetari prețioși în orașe mari sau orașe de provincie. E necesar să îi descoperim și ca persoane, mai ales în acestă perioadă, când domeniul cofetăriei a luat amploare în România.

DallesGO: Cum ia naștere un preparat inedit? Unde găsești ingrediente de calitate pentru acesta?

Inspirația mă gasește în cele mai obișnuite locuri: în natură, în mașină, în parcuri, la cumpărături, la rafturile cu cărți, în drumeții, în lectură sau vizionarea de filme. Ingrediente de calitate găsesc la furnizori autorizați în special lactate, cacao și ciocolată. Deasemenea consider că un gust unic este dat de zona geografica, de relief. Prefer sa ne aprovizionăm cu nuci, alune, fructe de pădure, miere, ierburi aromatice, magiun, lichior, pireu de castane din producția locală din Maramureș. Desigur mi-ar plăcea să găsim mai multe ingrediente fabricate în România.

DallesGO: Cum decurge procesul de creație al unei prăjituri noi? Care sunt obstacolele de care te lovești și cum le depășești?

Ana Braghiș: Este un proces lung, elaborat. Necesită multă răbdare, mai ales în procesul de testare. Sincer nu prea sunt adeptă ,,norocului de începător”, matematica si arhitectura produsului este cea care mă convinge cu adevărat dacă un preparat este potrivit, delicios, estetic.

 DallesGO: Care e prăjitura ta preferată și de ce?

Ana Braghiș: Cornulețe din aluat fraged cu nucă sau magiun de prune sunt preferatele mele. Le asociez cu amintirile plăcute din copilarie alături de familie. Dar nu voi refuza niciodată o felie de tartă dulce sau sărată.

DallesGO: Îți amintești despre vreo rețetă mai inedită/exotică, poate una mai grea, căreia nu credeai că îi faci față?

Ana Braghiș: Odată am avut o cerință specială pentru un tort cu tematică ,,Nirvana”, pentru un client cu o meserie foarte solicitantă. Am testat texturi diferite, ne-am consultat cu alți colegi-cofetari cum ar fi mai potrivită compoziția și montajul. Ne-am dorit să fie chiar un moment de nirvana, atunci când va fi servit tortul sărbătoritului. Ingredientul succesului din ,,Nirvana” a fost lichiorul de zmeura neagră.

DallesGO: Ce e creativitatea pentru tine?

Ana Braghiș: Libertate, spațiu de explorare. Poate e cel mai placută senzație când o idee se materializează.

DallesGO: Ce calități crezi că ar trebui să aibă un cofetar?

Ana Braghiș: Insistenta, perseverenta, modestie, respect.

DallesGO: Cum te vezi în calitate de profesor?

Ana Braghiș: Prefer să fiu un coordonator apropiat de cursanți și să mă adaptez contextului. Apreciez calitățile și caracterul fiecărui student, cred ca fiecare are o poveste unică sau o abilitate care ne poate inspira.

DallesGO: Ce îți propui să îi înveți pe cursanți? Ai un mesaj pentru ei?

Ana Braghiș: Îmi propun sa studiem elemente de bază ale cofetăriei: blaturi, creme, aluaturi, texturi mousse, decor din diverse materiale, tehnici de montare și decorare a torturilor, noțiuni introductive despre laboratorul de cofetărie, tipuri de utilaje. De asemenea pe lânga teorie și partea practică – nu uităm să ne și distrăm împreună, pentru a crea un mediu plăcut, plin de creativitate. Mesajul meu pentru cursanți este unul simplu: ,,Ars longa, vita brevis.”  Curaj !