0769 041 711 0769 041 709 info@dallesgo.ro
0769 041 709
0769 041 711
info@dallesgo.ro
Get 10% extra OFF on Porto Summer Sale - Use PORTOSUMMER coupon - Shop Now!

Ana Consulea ne recomandă cea mai delicioasă rețetă de tort pentru Dragobete

Ana Consulea ne recomandă cea mai delicioasă rețetă de tort pentru Dragobete

Ana Consulea, expert cofetar la Zexe Braserie și cea mai îndrăgită profesoară a cursului de Cofetărie DallesGO este deja un nume cunoscut în lumea iubitorilor de dulce din București. După ce studiat la Școala de Cofetari din Montbeliard, Franța, unde a avut șansa să învețe de la nume mari din cofetăria artizanală – Eric Vergne, Pierre Herme și Miackel Azouz, s-a întors în România, hotarâtă să schimbe gusturi și mentalitați. A reușit rapid să atragă atenția publicului amator de dulciuri de calitate, prin linia de deserturi din restaurantul familiei, Zexe. A reinterpretat, într-un mod original, rețete istorice de prăjituri românesti, de mult uitate: Tache Ionescu, Carmen Sylva, Joffre și Regina Maria. 

Pe lânga dulciurile istorice, Ana Consulea a reinterpretat în manieră originală o serie de deserturi frantuzești, adaptate la gustul local: Le Petit-Antoine – bestsellerul de la Zexe Braserie, Foret-Noire, Jardin d`Eden, Trois Chocolats etc. În anul 2014, Ana Consulea a dat lecții de cofetărie finaliștilor de la emisiunea MasterChef, iar acum a decis să se alăture catedrei de profesori DallesGO unde îi vă învăța pe cursanți bazele cofetăriei.

”Vă recomand cel mai spectaculos și mai dulce cadou pentru Dragobetele nostru și dacă tot ne-am apucat să sărbătorim ziua dragostei , v-am pregătit o formulă dulce cu care poate fi marcat evenimentul: un tort de 12 persoane în formă de inimioară.”

INGREDIENTE:

135 g Făină
45 g Zahăr pudră
15 g Migdale pudră
1 g Sare
7 g Amidon
70 g Unt moale
30 g Ouă

Pentru Blat Dacquoise cu cocos și migdale
70 g Migdale coapte
70 g Cocos măcinat
70 g Făină 480
2 g Sare fină
200 g Albuș
15 g Suc de lime
135 g Zahăr tos

Pentru interție Cremeux cu lime și Zmeură
125 g Smântână frișcă
60 g Lapte
60 g Suc lime
15 g Coajă lime
50 g Gălbenuș
25 g Zahăr tos
2 g Gelatină foi
120 g Ciocolată albă Ivoire
100 g Zmeură

Pentru mousse de grapefrut si ciocolată albă
400 g Ciocolată Ivoire
9 g Foi de gelatină
310 g Lapte UHT (3,5%)
30 g Coajă grepfrut
410 g Smântână de frișcă

Pentru glasaj de zmeură
150 g Suc de portocale strecurat
85 g Piure de zmeură
15 g Suc de lime
20 g Amidon
95 g Zahăr
13 g Gelatină
200 g Glasaj neutru
1 g Colorant roșu gel

BLAT DE TARTĂ CU MIGDALE
Mixăm făina, zahărul, migdalele, sarea și amidonul cu untul moale.
Adăugăm oul și lăsăm la frigider timp de 1 oră. Decupăm o inimă (sau un cerc) cu 3 cm mai mare decât forma pe care o vom utiliza la montarea tortului (pentru un cerc de tort de 24 cm, vom decupa un cerc de 27 cm diametru). Coacem la 180 grade Celsius timp de 12 minute.

BLAT DACQUOISE CU COCOS ȘI MIGDALE
Măcinăm migdalele coapte împreună cu cocosul, faina și sarea. Batem spumă albușul peste care turnăm sucul de lămâie strecurat și zahărul tos. Amestecăm pudrele cu albușul bătut. Turnăm cu poșul în două forme rotunde/în două forme inimă: una cu diametrul de 24 cm și alta cu diametrul de 20 cm. Coacem la 170 grade Celsius, timp de 14 minute.

INSERȚIE CREMMEUX CU LIME ȘI ZMEURĂ
Punem gelatina la hidratat în apă foarte rece. Între timp, fierbem frișca lichidă și laptele. Când fierbem, turnăm peste gălbenușul amestecat cu zahărul tos și sucul de lime. Fierbem totul până la 82 grade Celsius. Turnăm peste ciocolată. Când amestecul ajunge la 50 grade Celsius, adaugăm gelatina hidratată și coaja de lime. Blendăm și turnăm într-o formă de 20 cm diametru/formă de inimă, peste blatul Dacquoise cu cocos de 20 cm (cel mai mic). Punem 100 g zmeură proaspătă. Lăsăm la congelator până se întărește.

MOUSSE GREPFRUT ȘI CIOCOLATĂ ALBĂ
Hidratăm gelatina în apă foarte rece. Fierbem laptele, îl turnăm peste cioolata albă. Când amestecul ajunge la 50 grade Celsius, adăugăm gelatina și coaja de grepfrut. Blendăm și lăsăm la rece aproximativ 10 minute. Adaugăm frișca bătută.

GLASAJ ZMEURĂ
Fierbem sucurile și piureul. Adaugăm amidonul pe care l-am amestecat deja cu puțină apă caldă. Fierbem, adăugăm gelatina hidratată, colorantul, glasajul neutru și blendăm. Folosim atunci când ajunge la 35-40 grade Celsius.

MONTAJ
Punem blatul de cocos de 24 cm diametru (cel mare) la baza formei. Punem mousse-ul de grepfrut, inserția de lime congelată și închidem cu mousse de grepfrut. Congelăm și glasăm. Așezăm tortul pe blatul de tartă cu migdale, lipindu-l de acesta cu puțin glasaj. Pe margine punem zmeura proaspătă.

Observații: 

Poți face cu o zi înainte un glasaj neutru din apă 300 g, zahăr 150 g și 12 g gelatină foi bine hidratată. Fă un sirop din apă și zahăr, pe care îl fierbi doar până ce se topește zahărul. Adaugă gelatina când siropul are în jur de 40 de grade.

Vrei să înveți secretele celei mai dulci meserii din lume? Vino la Cursurile de Cofetărie DallesGO cu Ana Consulea!